Física ajuda na cozinha

Professor Pardal*
Especial para a Folha de S.Paulo
Seu curso de culinária está em dia? Então chegou a hora de colocá-lo no ponto. A física pode ajudar e muito nos seus dotes culinários. Se alguém lhe perguntasse qual a principal grandeza física que afeta a fervura da água ou do leite, o que você responderia? Não sabe? Vamos pensar juntos.

Quando aumentamos o ponto de fervura (ebulição) de um líquido (água ou leite, por exemplo)? Se conseguirmos impedir a saída dos vapores desse líquido, consequentemente aumentaremos o seu ponto de fervura. Como obstruir a saída dos vapores? Aumentando a pressão na superfície externa do líquido em questão.

Você vai perguntar como isso pode nos ajudar na cozinha. Se o seu intuito é obter o menor tempo de cozimento possível, o que implicaria uma economia de gás, a panela de pressão torna-se o instrumento mais recomendado.

Cozinhar feijão, milho, carnes etc. fica muito mais difícil numa panela comum. A válvula da panela de pressão suporta até um limite de pressão ocasionado pelo acúmulo de vapores. Como há um escape de vapores pela válvula, a pressão no interior da panela fica constante. É essa pressão interna, maior que a atmosférica, que faz a água ferver mais rapidamente, cozinhando os alimentos também mais rapidamente.

Quando vamos tomar aquele café da tarde, com direito a leite com achocolatado, biscoitos, pão quentinho com manteiga, sucos, sonhos etc., verificamos que o leite ferve e transborda, e a água ferve e não derrama. Por que isso acontece? Na água, as bolhas arrebentam devido a facilidade com que elas "atravessam" a superfície do líquido, fazendo que os vapores de água escapem para o ar.

No leite, as bolhas chegam à superfície e não conseguem arrebentar a camada superficial, que é muito resistente (devido ao acúmulo de gorduras e proteínas), e, já que não conseguem transpô-la, empurram-a para cima, derramando-na em forma de espuma.

Algumas coisas são estranhas na cozinha, como o uso do banho-maria, aquele em que uma fôrma contendo um alimento (pudim, por exemplo) é mergulhada em um outro recipiente que contém água fervente. Por que as donas-de-casa fazem uso do tal banho-maria? Será que nesse caso é a influência da pressão que é importante? Não, nesse caso, verificaremos que o controle da temperatura no interior do forno é que é muito importante. O alimento a ser cozido deve ter sua temperatura em torno de 100ºC, por isso usamos o controle com água fervente.